為了保證冷藏蛋的質(zhì)量，在鮮蛋進(jìn)庫前，冷藏問的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚、汽油等混裝在一個冷庫內(nèi)。鮮蛋入庫時，如是空庫應(yīng)一次進(jìn)滿，以保持庫房溫度均勻；如冷庫中已存有鮮蛋，每次進(jìn)貨時數(shù)量不可過多，避免溫度上升。影響庫內(nèi)原存鮮蛋的質(zhì)量。鮮蛋冷藏溫度以低子0℃為好，它有利于保持蛋的品質(zhì)，因蛋內(nèi)容物接近冰點(diǎn)時，蛋黃不易貼殼，變化減緩，干損耗也小，大部分微生物停止活動。溫度過低則會使內(nèi)容物凍結(jié)而膨脹，使蛋殼破裂而損壞。鮮蛋蛋白冰點(diǎn)接近一0．5℃，但因地區(qū)、季節(jié)和品種而有很大差異，有時在一4。5～一5℃時也不發(fā)生冰結(jié)晶，個別的甚至達(dá)一IO~G。因此秋季產(chǎn)的蛋保藏溫度降至一3 oC也不致有凍結(jié)的危險。

　　鮮蛋冷藏溫度范圍可分為兩種：(一)冷藏庫溫度O～一1。5℃，相對濕度80~85％左右，冷藏期限4～6個月。(二)冷藏庫溫度一2～一2．5℃，相對濕度85---'90％，冷藏期限6～8個月。

　　經(jīng)過多年試驗(yàn)證明，如需長期貯藏鮮蛋，以后一種溫度為好。但這種方法要求庫溫恒定，冷庫隔熱層性能良好，單層庫地坪要作防凍處理，否則地坪受凍膨起。貯藏鮮蛋應(yīng)防止庫溫忽高忽低，要求在24／J~時內(nèi)溫度變化幅度不超過±0。5℃。鮮蛋在庫內(nèi)應(yīng)順著空氣循環(huán)方向堆碼，地面上應(yīng)有墊木或墊板，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道問都應(yīng)留有一定的空隙。冷風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口要留有通道，使庫內(nèi)冷空氣能暢通循環(huán)。在堆碼時，要注意穩(wěn)固性和堆放量。用木箱裝時，堆垛高度為8～10層；竹筐高度為5～7層(應(yīng)加支撐木板)；用紙板箱時，堆碼至4～5層就應(yīng)加固，否則紙箱很容易受壓變形。堆的高度不要超過風(fēng)道出風(fēng)口。鮮蛋冷藏期間，為了防止產(chǎn)生浮黃、靠黃等次蛋，應(yīng)按時進(jìn)行翻箱和抽檢工作。凡在一1。5℃溫度下平放在箱中保藏的鮮蛋，應(yīng)定期翻動。保藏期超過1個月的蛋，第一次在30天后翻動，經(jīng)過30～60天再翻轉(zhuǎn)～次，日期長短，要看蛋的情況與質(zhì)量而定。凡蛋白粘度大和蛋黃流動性小的蛋翻動次數(shù)可減少。每一批蛋的翻動日期及箱子情況(“蓋子向上"或“底向上")應(yīng)記載于專門的檢查薄中。如蛋的保藏溫度為一2～一2。5℃，則箱子不需翻動，在這樣情況下，蛋白的粘度顯著增加，蛋黃上浮，干耗現(xiàn)象幾乎停止。

　　保藏的蛋每隔兩個月檢查一次，檢查數(shù)量占整批的3～4％，目的是為了解其質(zhì)量，確定保藏時間的長短。鮮蛋冷藏期間，庫內(nèi)溫度波動對蛋的質(zhì)量有嚴(yán)重影響。長時間或大幅度波動能在蛋內(nèi)造成受熱呼吸作用，有利于微生物的繁殖。由于溫度變化能引起空氣相對濕度的變化，使蛋殼變潮，蛋就會有一種所謂“保藏味黟”。